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Bouillabaise

Zutaten:

Pro Person: 180 g Nordseefische

Steinbuttstücke, Schellfisch, Lachs, Pfahlmuscheln, Langostinos, Krabben u.s.w.

40 g Butter

1 Knolle Fenchel

100 g Zwiebeln

1 gelbe Paprikaschote

1 dl Olivenöl

1 MSP Safranpulver oder

3-4 Safranfäden Coupé Qualität

2 Zehen Knoblauch

100ml Weißwein, 2 Chilischoten

1 L Geflügelfond ( oder Fischfond )

6 Stangen junger Lauch

2 kleine Fleischtomaten

12 Stück Oliven

1 El. Kerbel

1 El. Basilikum

Salz, Pfeffermühle

Sauce Rouille:

½ rote Paprika

½ gelbe Paprika

3 Schalotten

6 Knoblauchzehen

50 ml Olivenöl

50 ml Flüssigkeit

50 g Crème fraîche

Salz und Pfeffermühle


Garnitur:

Fenchelkraut

Kerbelblätter

8 Scheiben Croustini

Zubereitung:

Den Fenchel in gefällige Stücke schneiden. Zwiebeln in Streifen schneiden. Jungen Lauch schräg in 6 Stücke schneiden. Fleischtomaten häuten und achteln. Paprika in gefällige Stücke schneiden.

Fenchel, Knoblauchzehen, Chilischoten, Zwiebeln und Paprikastücke in Butter anschwitzen. Safran zugeben, mit dem Weißwein ablöschen, den Fond zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze 3/4 fertig garen. Dann die Oliven, den jungen Lauch, Fleischtomatenstücke zugeben, würzen und mitgaren. Das Gemüse herausnehmen.

Die Fischstücke nach Garzeiten nacheinander in den Fond geben und gar ziehen lassen. Zum Schluss alle Zutaten in den Topf geben, erhitzen. Mit dem Olivenöl, Kräutern und Salz und frisch gemahlenem Pfeffer nachwürzen.

Sauce Rouille:

Die Paprika putzen und waschen, in grobe Stücke schneiden. Schalotten, Knoblauch und Paprika in etwas Olivenöl anschwitzen. Mit der Flüssigkeit auffüllen und abgedeckt gar kochen. Diese Masse mit einem Pürierstab pürieren. Abkühlen lassen. Die Crème fraîche zugeben und abschmecken.

Anrichten:

Die Fische und das Gemüse durcheinander in eine Terrine oder Servierschale geben. Mit Fenchelkrautspitzen und Kerbelblättern garnieren. Sauce Rouille und geröstete Croustini extra reichen.

Tipp:

Wenn Sie anstatt des Safranpulvers lieber die Safranfäden verwenden, so lassen Sie diese bitte ca. 15min. in etwas warmer Flüssigkeit vorquellen.

Guten Appetit

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